餐飲業缺工怎麼辦？內場人力不足的 5 個現實解法

市場現況：缺工已成為「日常」，不是例外

近幾年，「餐飲業缺工」已不再是新聞標題，而是每一位餐廳經營者每天面對的現實。無論是一線城市還是地方商圈，內場找不到人、留不住人，已經成為常態。從傳統小吃店、居酒屋、燒肉店，到連鎖餐飲品牌，幾乎沒有任何餐飲型態能完全倖免。

對多數業者來說，問題並不是「有沒有努力徵人」，而是即使開出更高薪資、縮短工時、提高福利，仍然很難補齊內場人力。這代表一件事：餐飲缺工不是單一因素造成，而是結構性問題。

而在所有缺工環節中，「內場人力不足」對營運的影響最大，也最直接衝擊成本、品質與獲利。

內場人力不足，真正讓餐廳痛的不是忙，而是失控

當內場人力不足時，問題往往不是馬上爆炸，而是慢慢累積，最後一次性反噬。

多數餐飲業者在缺工狀態下，會遇到以下連鎖反應：

• 出餐速度變慢，尖峰時段容易塞單

• 餐點品質不穩定，新手與老手做法差異大

• 老闆或主廚必須頻繁下場救火

• 員工壓力升高，離職率進一步上升

這些狀況一旦形成循環，餐廳就會進入「越忙越累、越累越留不住人」的惡性輪迴。

更嚴重的是，內場缺工不只影響當下營運，還會限制未來發展。

• 不敢延長營業時間

• 不敢接更多訂單

• 不敢擴展新店或新據點

表面上是缺人，實際上是整個營運被卡死。

您的餐廳正在發生什麼事？

當人力缺口補不上時，老闆通常會選擇「咬牙自己撐」，但緊接著會引發一連串負面訊號：

• 出餐速度變慢： 客人等太久發脾氣，留下 1 星負評。

• 老闆過度勞累： 每天收店後還要熬夜串肉，長期體力透支影響營運判斷。

• 食材損耗增加： 趕時間備料導致分切不均、報廢率上升。

• 服務品質下降： 內場忙不過來導致外場也要進去幫忙，完全無暇照顧顧客體驗。

餐飲業缺工時，業者最常發生的 3 件事

在實務上，我們觀察到，當內場人力長期不足，餐廳經營者通常會走向以下三種狀態之一：

1️⃣ 老闆親自下場，營運變成「撐一天算一天」

短期內看似解決問題，但長期來看，老闆無法抽身思考經營策略，品牌與系統永遠停留在原地。

2️⃣ 人事成本失控，毛利被快速吃掉

為了留人不斷加薪，結果營收增加有限，但人事成本直線上升，毛利空間被壓縮。

3️⃣ 品質妥協，客訴與回頭率下降

當內場忙不過來，餐點品質往往成為第一個被犧牲的環節，長期將影響品牌信任度。

這也是為什麼越來越多餐飲業者開始思考：問題真的只是「人不夠」嗎？

餐飲業缺工怎麼辦？內場人力不足的 5 個現實解法

以下 5 個解法，並不是理論，而是許多餐廳在缺工環境下，實際正在採用的方向。

解法一：降低對「技術型人力」的依賴

內場最難補的，往往不是基礎人力，而是有經驗、懂流程、會控品質的人。

當餐廳的出餐高度依賴個人技術時，只要關鍵人離開，整個內場就會失序。

降低對職人型人力的依賴，是缺工時最根本的調整方向。

解法二：把經驗變成流程，把流程變成標準

與其期待新人快速成長，不如先把關鍵流程拆解、標準化。

• 備料規格是否清楚？

• 份量是否一致？

• 出餐流程是否能被複製？

當流程足夠清楚，新人上線速度自然提高，也能有效降低錯誤率。

解法三：用標準化備料，取代現場大量加工

許多餐廳內場忙亂的根源，其實來自「太多工序必須在現場完成」。

若能將部分高技術、高耗時的備料前移，改由穩定供應端完成，內場人力需求會大幅下降。

這也是近年餐飲業者在缺工環境下，越來越重視「半成品」與「規格化食材」的原因。

解法四：調整菜單結構，而不是只想著多賣

在缺工狀態下，菜單項目越多，內場負擔越重。

適度調整菜單結構，聚焦高毛利、流程穩定的品項，反而能讓整體營運更健康。

解法五：建立穩定供應與可預期的出餐系統

缺工時，最怕的是「人少＋原料不穩」。

穩定的供應規格、可預期的品質與交期，能讓內場在少人狀態下，依然維持基本運作水準。

大猿如何協助餐廳，在缺工環境下穩住內場？

在長期與餐飲業者合作的過程中，大猿專注在一件事：

讓餐廳在內場人力不足的情況下，依然能穩定出餐、控品質、守住毛利。

我們的做法並不是增加內場負擔，而是透過：

• 規格化的串燒與肉品備料

• 穩定一致的原料品質

• 減少現場加工與技術依賴

協助餐廳把原本需要「經驗累積」的工作，轉化為「流程就能完成」的出餐模式。

這樣的結構調整，能有效幫助餐廳：

• 降低內場對關鍵人力的依賴

• 縮短新人訓練時間

• 在缺工狀態下維持基本營運品質

缺工不會消失，但經營方式可以改變

餐飲業缺工，短期內不會消失。

與其持續消耗在找人、留人，不如回頭檢視：

• 哪些工作一定要現場做？

• 哪些流程其實可以被標準化？

• 哪些成本，是因為缺工而被放大？

當內場結構被調整好，即使人力不滿編，餐廳依然能運作。

如果你正在思考，如何在缺工環境下讓餐廳更穩定運行，歡迎與我們交流，看看是否有更適合你現況的解法。

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